Sladká história: Apple pie/ Jablkový koláč.

by rybkavkuchyni - pondelok, septembra 24, 2018

Vítam Vás v druhom dieli Sladkej histórie (áno, už som vymyslela názov, juhuuuu). Po nijakej odozve, ktorú som ani neočakávala, som sa aj tak rozhodla pokračovať v tejto edukácii a oboznámiť sa s históriou ďalšej klasiky. Vyhľadávanie informácii o koláčikoch ma veľmi baví a aj keď je to časovo celkom náročné, ku koncu sa vždy odmením hotovou dobrotou a vychutnávam si ju s pocitom, že viem odkiaľ pochádza. Pre niektorých bezvýznamné, pre mňa celkom satisfiying.

Niekde som čítala, že September je mesiac jabĺk. Či je to oficiálne alebo nie, určite sa zhodneme, že do septembrového pečenia neodmysliteľne patria jablká. Ja som si teda povedala, že sa hlbšie na korienok pozriem klasickému americkému jablkovému koláču.... alebo nie až tak americkému?

American apple pie.

Jablkový koláč sa stal ikonou Ameriky, korene má však v našej starej Európe. Základná surovina, jablká, sa dostala do Ameriky po roku 1600, kde ju vraj priniesli Angličania. Pôvodom ale pochádzajú zo starého Ríma, inde som sa dočítala, že až z Ázie. Dovtedy sa na území U.S. objavoval len jeden druh jabĺk "crabapple", ktoré boli kyslé, malé a nejedlé. Aj keď boli jablone vysadené, stále nezakvitli, až dokým o pár dekád neskôr nepriviezli z Európy včely. To ma celkom prekvapilo, že včielky neboli domorodý hmyz. Prvé jablká boli použité na výrobu cideru, jablkový koláč sa z nich začal robiť až neskôr.

Recept sa dostal do Ameriky prostredníctvom Anglických, Holandských a Švédskych kolonistov, ktorí poznali jablčník dávno pred objavením nového kontinentu. Prvá zmienka, ak nepočítame tú z roku 328 pred Kristom, sa datuje do roku 1381 v Anglicku, v roku 1514 bola o ňom zmienka aj v holandských knihách. Ameriku jablkový koláč uchvátil až o približne 500 rokov neskôr, kde sa udomácnil až tak, že ho začali považovať za symbol krajiny. Angličania o ňom síce napísali báseň, ale Ameriku si podmanil. Dôkazom je fakt, že si Američania zaužívali prirovnanie "as American as apple pie" čo vo voľnom preklade znamená "tak americký ako jablkový koláč". Zobrazuje to niečo, čo je typicky americké, ale aj národnú pýchu a prosperitu. Zaujímavé je, že vojaci, ktorí odchádzali do WW2, na otázku novinárov "prečo idú bojovať?" odpovedali "pre mamu a jablkový koláč"... to je láska ku koláču. Typický americký jablčník, ktorý poznáme dnes, má vrch celý prekrytý cestom s pár dierkami a pečený v hlbokej okrúhlej forme, často podávaný so zmrzlinou či šľahačkou... to je výsledok evolúcie jablkového koláča a Američania sa ho nevedia nabažiť.

Poďme sa ale ešte pozrieť na ostatných predchodcov, ktorí formovali "American apple pie":

Anglicko - Prvá zmienka z roku 1381 hovorí, že koláč okrem jabĺk obsahoval figy, hrozienka, hrušky a šafrán. Pôvodný recept sa veľmi líšil od toho, ktorý poznáme dnes. V tých dobách bol cukor drahá surovina a ťažko zohnatelná, takže sa v koláčoch objavoval len zriedka. Originál jablkový koláč bol pečený v ceste zvanom "rakva", ktoré slúžilo len ako "nádoba" pre náplň a úschova v časoch bez chladničiek. Angličania si ho radi vychutnajú vychladnutý aj teplý, najlepšie s custardom (vanilkový krém).

Kombinácia jablkový koláč a cheddar pochádza tiež z Anglicka, konkrétne Yorkshire, kde ho nazývajú tiež "Yorkshire pie". Zaujímavá kombinácia, raz musím skúsiť.

Holadsko - Vraj sú stvoritelia mrežovníkového zdobenia a majú aj na svedomí fakt, že sa jablčník konzumuje so zmrzlinou. Američania si ale pod názvom "holandský jablčník" predstavia koláč s posýpkou, kedže ako aj mrežovníkové zdobenie aj posýpka patria ku klasikám Holandska. Ich jablčník môže obsahovať hrozienka, mandľovú pastu, muškátový kvet či kardamom.

Francúzsko - Francúzsky jablčník sa ani náhodou nepodobá na ten americký či anglický. Poznáme ho pod menom Tarte tatin a ak vám ani tento názov nič nehovorí, je to koláč, ktorý sa pečie so skaramelizovanými jablkami na spodku a po upečení sa otočí.

Poľsko - Poľsko je vraj jeden z najväčších dodávateľov jabĺk na svete, takže o jablká nemajú núdzu. Aj Poľsko má svoj známy jablčník. Volá sa Szarlotka, ale známy je aj ako jablecznik. U nás ho každý pozná pod názvom "Jablkové pyté". Pôvod má z dezertu vyrobený franúzskym kuchárom (Marie-Antoine Careme) v 18. storočí.

Určite aj iné krajiny majú svoj typický jablkový koláč, veď receptov je kopec. Dala by sa spomenúť aj štrúdľa či rôzne ďalšie dezerty. Ja som sa pozrela na týchto pár základných a možno nabudúce sa pozriem na iné.

K jablkovému koláču bohužiaľ nemám žiadne vtipné zaujímavosti, tak sa pustime rovno na recept.

260 g hladká múka
1 PL kryštálový cukor
175 g maslo/margarín
štipka soli
4-5 PL studená voda
1 vajce
6-7 jabĺk
trstinový cukor podľa chuti
škorica
môže sa pridať aj mletý klinček, zázvor či muškátový orech
citrónová šťava z 1/2 citróna
príloha: šľahačka, vaječný krém, zmrzlina

Múku, cukor, soľ a maslo spolu spracujeme medzi prstami na sypkú mrveničku. Niektoré recepty vyslovene pýtajú margarín, niekde je to 1/2 na 1/2, ale ak vám margarín nevyhovuje, použite len maslo. Pridáme žĺtko a po lyžiciach pridávame vodu dokým sa nám všetko spolu nespojí. Našla som recepty po amerických babičkách, v ktorých sa nepridávalo žĺtko, ale ja som ho pre farbu pridala. Necháme na 30 minút odležať a zatiaľ si pripravíme jablká.

Diskusia o tom, aký druh jabĺk použiť je veľká. Ja ako chudobný študent som kúpila tie najlacnejšie, keďže tu sú jablká celkom drahé. Použila som Pink Lady a za seba môžem povedať, že tento druh nie je moc vyhovujúci. Veľa ľudí sa zhoduje na zelených Granny Smith, iní preferujú práve Pink Lady a ďalší zas píšu že Granny Smith v žiadnom prípade a radšej používajú Gala. Keby som ja doma, tak použijem skrátka tie, čo sú dozreté a keďže sa v tých druhoch nevyznám, moc ma to ani netrápi. Každému aj tak chutí iné a každý si spraví koláč z tých jabĺk, ktoré má rád. Žiadne striktné pravidlá. Každopádne, jablká si očistíme a nakrájame na tenké plátky. Premiešame ich s cukrom, koreninami podľa chuti a pridáme aj citrónovú šťavu.

Cesto si rozdelíme na 2 časti. Jednu časť vyvaľkáme a vystelieme ňou okrúhlu formu. Ja som si takto vystlanú formu dala na cca 10 min do rúry, aby sa mi jablká nevsiakli do cesta a nezostalo rozmočené. Potom poukladáme do vnútra jablká. Teraz máme 2 možnosti. Buď spravíme klasický jednoduchý vrch tak, že len vyvaľkáme druhú polovicu cesta a prstami spojíme obe časti, na vrchu spravíme pár dierok pre únik vzduchu a pečieme alebo si spravíme pracnejšiu mriežku. Ja som sa vydala mriežkovou cestou a nakrájala som si pásy, ktoré som poprepletala. Vrch potrieme bielkom s trochou mlieka, zakryjeme alobalom a pečieme pri 180 °C. Po 20 minutách odložíme alobal a pečieme ďalších 20-25 minút. Vychladnuté či teplé podávame so šľahačkou či zmrzlinou. Ja som si koláč poliala custardom. Sladkú chuť!