Základný žĺtkový krém | pastry cream | custard.
Kráľ všetkých krémov. Krém bez ktorého sa cukrár neozaobíde. Aj takto sa dá opísať klasický žĺtkový krém, ktorý patrí medzi základy v každej svetovej cukrárni. Pravdu povediac, osobne som tento krém spoznala až v UK na škole, kde ho robíme veľmi často. Pamätám si, ako sme ho minulý rok prvý krát spravili a mne spadla len sánka. Nevedela som sa ho dojesť. Veľmi jednoduchý, ale pri tom chutný krém mnoha tvári. Je už mnoho rokov starý a za tie roky sa osvedčil, aký úžasný a univerzálny krém je.
Neviem, či má nejakú veľkú históriu v slovenskom pečení, ale ak ho ešte nepoznáte, určite si ho zamilujete. Podľa toho, čo som našla na cukrárskych stránkach a fórach, v našej oblasti poznáme väčšinou len ťažké, sladké a premaslované verzie. Teším sa ale, že cukrárske opraty vzali do rúk už aj zdatnejší mladí ľudia a pomaličky menia tú zastaranú cukrárčinu na niečo viac kvalitnejšie a chutnejšie.
Žĺtkový krém sa v odbornom svete nazýva "pastry cream" respektíve "creme patissier", v skratke aj "cream pat" a tu v UK (neviem či aj inde na svete) "custard". Obsahuje zmes mlieka, žĺtkov, škrobu alebo múky, cukru a väčšinou sa na ochutenie používa vanilka. Je prirodzene gluten free a pri použítí iného mlieka aj bezlaktózový. Používa sa do známych a klasických dezertov, ale môže byť aj na slano v nejakom chutnom "quiche". Je veľmi dôležité, aby sa pri príprave dodržiavali hygienické zásady, aby sa predišlo kontaminácii, kedže krém obsahuje či už mliečny výrobok tak aj vajcia. Kvôli tomu je aj dôležité si dávať pozor na to, aby sa vám vajíčka v kréme nezrazili a na miesto krému do koláča ste nespravili raňajky pre manžela. Dá sa tomu predísť tak, že horúce mlieko nalievame do žĺtkov postupne a nie celé naraz, čím im nespôsobíme veľký tepeľný šok. Táto metóda sa nazýva temperovanie. Krém je dobré aj presítkovať, aby sme sa vyhli i najmejšej hrudke.
Mlieko - používame klasické plnotučné, v určitých prípadoch (napr creme anglaise) sa k mlieku pridáva smotana pre bohatšiu chuť a textúru. Ak ho zameníme za rastlinné, dostaneme bezlaktózový produkt.
Vajcia - väčšina receptov žiada z vajíčok len žĺtok, aj keď videla som aj recepty a videá, kde pridávali celé vajcia. Osobne to nemám odskúšané ale nazrela som hlbšie do tejto témy a dozvedela som sa, že celé vajcia by mali dodať krému ľahkosť a jemnosť a samozrejme, je to praktickejšie, ak nemáte bielka ako využiť. Pridaním vajec krém stráca farbu zo žĺtkov, ale naberá na želatinovej a krémovej konzistencii.
Škrob/múka - odporúča sa používať škrob, ktorý lepšie zahusťuje a nezanecháva múkovú chuť v kréme. Samozrejme, dá sa použiť aj múka (my ju v škole používame), ale múka nemá takú silnú schopnosť zahustiť ako škrob, je ju ťahšie vyvariť aby ju nebolo cítiť a z potenciálneho bezlepkového dezertu sa razom stane nebezlepkový.
Cukor - pridávanie cukru je veľmi indiviuálne. Bez cukru sa krém môže použiť na slané koláče, ale ak už sa rozhodneme cukor pridať, pomer je len na vás, ako sladký krém požadujete.
Vanilka - základný krém sa robieva vanilkový, preto by sa mala použiť čo v najkvalitnejšej forme. V najlepšom prípade je to struk, ktorý je ale veľmi drahý. O čosi lacnejšia verzia je vanilková pasta, ktorá hravo nahradí struk. Samozrejme kvalitný extrakt je tiež dobrá voľba a na poslednom mieste sú príchute.
Žĺtkový krém patrí medzi základné krémy. Poznať vo svete cukrárstva toľko krémov, môže byť občas mätúce, preto som vypísala pár najzákladnejších krémov či už s alebo bez použitia žĺtkového krému.
Creme anglaise - v UK mu nikto inak nepovie ako "custard". Je to tekutý žĺtkový krém (ZK), ktorý sa nezahusťuje škrobom alebo veľmi málo a horúci slúži na polievanie dezertov, napr. jablkový koláč, či základ pre zmrzlinu či iné produkty.
Creme chantilly - po našom vyšľahaná smotana s cukrom (šľahačka).
Creme legere - je kombinácia ZK a creme chantilly. Krém sa vyšľahanou smotanou odľahčí a je jemnejší,
Creme diplomat - skoro rovnaký ako creme legere, len s prídavkom želatiny.
Creme Frangipane - hustý ZK s mandľovým kémom.
Creme Mousseline - ZK s maslom.
Creme Chiboust - ZK so snehom z vyšľahaných bielkov s cukrovým sirupom (talianska metóda).
Creme Brulee - hovorí sa mu aj "baked custard". Pečený ZK s krustičkou karamalu na vrchu.
Creme Caramel - podobné ako Creme Brulee, len s tekutým karamelom.
Poslednú kapitolu tejto siahodlhej rozpravy by som chcela venovať príchutiam. Ako som už hovorila, tento krém je veľmi univerzálny a určite by som nezostávala len pri vanilkovej príchuti. Výborne sa hodí na letné ovocné dezerty, ale kto by odolal aj čokoládovému krému? Základný žĺtkový krém sa dá ochutiť všetkým, na čo si zmyslíte. Tu je zopár typov ako:
Čokoládový - pred odstavením už hotového krému primiešajte čokoládu podľa výberu a nechajte roztopiť (pre extra čoko chuť, pridajte k vajičkovej zmesi kakao).
Ovocné - na ovocný krém je najlepšie pyré. Koľko ml pyré použijete, toľko ml mlieka odoberte. Ak sa vám pyré robiť nechce, alebo nemáte čas, použite džem, ktorý primiešate do hotového krému.
Káva/čaj - ak túžite po takýchto príchutiach, jednoducho vyluhujte čaj/kávu či bylinku v mlieku a hmotu potom preceďte.
Hocijaký - k ZK pridáte hocijakú inú surovinu a spravíte si hocijaký krém.
Dúfam, že je to všetko potrebné aj nepotrebné, čo som Vám chcela povedať o tomto zázraku. Ak ste ho už poznali tak dúfam, že ste sa dozvedeli aspoň niečo nové a ak nie, tak som vás snáď namotivovala tento krém vyskúšať. Ďakujem za pozornosť! Sladký deň!
- 3 žĺtky/ 2 vajcia (60 g)
- 50 g cukor
- 1/2 vanilkového struku alebo 2 PL extrakt
- 20 g škrob (alebo 50 g hladká múka)
- 250 g mlieko
- 30-40 g maslo
Mlieko si spolu s vanilkou dáme do hrnca zohriať. Medzitým si vymiešame žĺtka s cukrom. Miešame, dokým hmota nezbledne. Pridáme múku/škrob a premiešame. Mlieko odstavíme tesne pred zovretím. Menšiu polovicu mlieka vylejeme do žĺtkovej zmesi a premiešame. Pridáme ostatok, premiešame a vlejeme cez sítko naspäť do hrnca. Odporúča sa vyliať zmes do čistého hrnca, aby sa predišlo pripáleniu. Zmes miešame na ohni, dokým nezhustne. Miešame o čosi dhšie, ako nám krém prevrie, aby sme múku/škrob úplne uvarili. Odstavíme z ohňa a pridáme maslo. Miešame dokým sa nerozpustí a potom krém premiestnime do čistej nádoby (najlepšej pekáč, kde krém rozprestrieme a rýchlejšie sa vychladne a baktérie nemajú šancu) a vrch prekryjeme fóliou, aby sa nám nespravila šupka. Necháme vychladnúť. Krém ochutíme podľa potreby a používame.
0 komentárov